Unser Kaffee wird nass aufbereitet.
Das heißt, die Kirschen werden innerhalb von 24 Stunden von ihrem Fruchtfleisch, der so genannten Pulpa, befreit.
Das Fruchtfleisch wird mechanisch von den Kernen abgewaschen. Das Wasser, welches hierfür benötigt wird, wird komplett wiederverwendet.
Einer der großen Vorteile der nassen gegenüber der trockenen Aufbereitung ist, dass bei der trockenen Aufbereitung das Fruchtfleisch an den Bohnen verbleibt und getrocknet wird.
Da bei der trockenen Aufbereitung die große Gefahr der Schimmelbildung besteht, werden die Kirschen während der Trocknungsphase zusätzlich mit Fungiziden behandelt, um diese Gefahr zu minimieren. Wenn aber, wie bei uns, das Fruchtfleisch sofort entfernt wird, ist dieser zusätzliche Einsatz von Chemikalien nicht nötig!
Nachdem die Kerne nun also vollständig von ihrem Fruchtfleisch befreit sind, bleiben sie zum Zwecke der Fermentierung noch 2 Tage im Wasser.
Die Fermentation bewirkt, dass der Rest vom Fruchtfleisch (wegen seiner Süße und Klebrigkeit auch Kaffeehonig genannt) sich vollständig von der inneren Schale ablöst.
Falls diese Fermentation nicht richtig gemacht wird und noch Reste des Kaffeehonigs an den Bohnen haften, würden diese während des Trocknens in die Bohnen eindringen und den Kaffee verderben.
Deshalb ist die Fermentation ein sehr wichtiger Beitrag zur Qualität des Kaffees und benötigt jahrelange Erfahrung und viel Liebe zum Produkt.
Während dieses Prozesses beginnt schon die erste Selektierung der Bohnen. Viele Bohnen, die keinen oder wenig Inhalt haben, schwimmen hier auf und können so entfernt werden. Ist auch dieser Prozess abgeschlossen, wird der Kaffee zum Trocknen in der Sonne ausgelegt und sorgfältig von Hand gewendet um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Nachdem der Kaffee vollständig durchgetrocknet ist, spricht man bereits vom so genannten Pergamino.
Noch liegt der Kaffee nicht in der typischen Kaffeebohnenform vor, die Sie so kennen und schätzen.
Der Pergamino heißt so, weil sich um die Bohnen (2 an der Zahl) noch eine Hülle, die Pergament Haut befindet. In dieser Art wird der Kaffee jetzt bis zum Verkauf gelagert. Erst kurz vor dem Export wird dieses Häutchen entfernt.
Nachdem die Haut entfernt und die Bohnen in der typischen Form, aber natürlich noch grün, vorliegen, beginnt ein nochmaliges Aussortieren der Fehlbohnen. Als Fehlbohnen werden die Bohnen bezeichnet, die den optimalen Reifegrad nicht erreicht haben. Oft sind es Bohnen die Opfer von Insekten wurden oder aus anderen Gründen die optimale Reife nicht erreicht haben. Diese Bohnen haben nach dem Rösten eine deutlich hellere Farbe und schmecken eher nach Getreide als nach Kaffee.
Um Ihnen den optimalen Kaffeegenuss zu bieten, gilt es natürlich den Anteil dieser Bohnen möglichst gering zu halten. Sie werden zwar immer wieder solche Bohnen im Kaffee finden, aber das ist natürlich auch ein Zeichen für einen ökologischen Anbau in einer intakten Natur. In dieser Natur gibt es leider auch Konkurrenz um den leckeren Kaffee und so wird die ein oder andere Bohne eben zum Opfer jener Natur.